Waarom heeft brood een korst?
Volgens fijnproevers is de korst het lekkerste stukje van het brood. Maar hoe komt dat korstje er? En is het gezonder / ongezonder dan de rest van het brood? Dat lees je hieronder.
Een broodje Maillard, iemand?
Door de zogenaamde ‘Maillardreactie’ kleurt het oppervlak van het brood bruin en krijgt het een krokante korst. Die chemische reactie – tussen suikers en eiwitten – komt op gang in de oven, als er een groot deel vocht uit het kruim verdampt is. Tijdens het verdampen, blijft de oppervlakte-temperatuur van het brood nog relatief koel. Maar wanneer de korst uitdroogt, stijgt de temperatuur snel tot veel meer dan 100°C. Die temperatuursverhoging zorgt ervoor dat de korst verandert van kleur en samenstelling. Zo ontstaat de mooie knapperige korst en tegelijk die heerlijke broodgeur.
Waarom kruim geen korst wordt
Je zou verwachten dat héél het brood op dezelfde manier reageert in de hitte van de oven, maar dat is niet zo. Dat komt omdat het kruim tijdens het bakken nog water bevat. Dat water – en dus ook het kruim – kan nooit warmer worden dan het kookpunt van 100°C. En dus komt er ook geen Maillardreactie op gang. Zo blijft het kruim lekker zacht vanbinnen. Laat je het brood te lang bakken, dan zal uiteindelijk ook het kruim uitdrogen.
Is de korst gezonder?
Het antwoord is simpel: heel het brood is even gezond (al is de korst best niet te hard gebakken). Tijdens het bakken gaan er geen voedingsstoffen verloren, en korst en kruim zijn van hetzelfde deeg gemaakt. Wat wél verschilt, is de smaak. De iets sterkere smaak van de korst doet liefhebbers watertanden.
Tip: geef je kinderen al van jongs af aan een korstje. Dat stimuleert het kauwen en zo leer je hen al van in het begin om hun korstjes op te eten. Lees hier vanaf welke leeftijd je brood kan aanbieden.
Bronnen: broodengezondheid.be(1) - broodengezondheid.be(2)
