Is zuurdesem gezonder dan gist?
Onze Warme Bakkers gebruiken zuurdesem of gist om brood te laten rijzen. Omdat zuurdesembrood ambachtelijker klinkt, lijkt het vaak de gezondste keuze. Maar is dat ook echt zo?
Suiker doet rijzen
De basis van zuurdesembrood is een desemstarter – een mengsel van meel en water (of melk) dat lang genoeg rust tot het spontaan fermenteert. Daarbij worden de suikers uit koolhydraten omgezet in melkzuur, azijnzuur en CO2, die het deeg omhoogduwt.
Gist is dan weer een micro-organisme dat leeft op suiker. Het zit in de nectar van bloemen en op vruchten. Voor brood gebruiken we gist die luchtbelletjes ontwikkelt uit zowel de fructose als glucose in het beslag.
Ambacht uit het Oude Egypte
De Oude Egyptenaren ontdekten het recept voor zuurdesem per toeval en gaven het door aan hun nageslacht. Tot laat in de 19de eeuw was desem het enige rijsmiddel voor brood. Dat ook gist deeg doet rijzen, werd pas daarna ontdekt.
Desembrood lijkt bovendien moeilijker dan gistbrood omdat er meer tijd in de bereiding kruipt: bakkers moeten extra geduld oefenen om desem te laten fermenteren en dat ‘papje’ te gebruiken in hun broodbeslag. Daarom klinkt desembrood ambachtelijker dan brood op basis van gist.
Zuurdesem of gist: wat is het gezondst?
Zuurdesem en gist bepalen vooral de vorm en smaak van je brood. Desembrood smaakt rijper en voller dan gistbrood door het fermentatieproces. Het is malser en veerkrachtiger maar compacter omdat het deeg minder rijst.
Hoe gezond een brood is, hangt af van de noten, zaden, granen ... En het vakmanschap van je bakker natuurlijk. Lees hier hoe gezondheidsgoeroe Sandra Bekkari het gezondste brood kiest bij de bakker. Of probeer de 4 gezonde broodtrends van het moment!
Bron: Gezondheidsnet.nl
