Le levain, plus sain que la levure ?
Nos boulangers Artisans utilisent du levain ou de la levure pour faire lever leurs pains. Comme le pain au levain a des allures plus artisanales, il est souvent considéré comme plus sain. Mais qu’en est-il vraiment ?
Le sucre fait lever la pâte
À la base du pain au levain, il y a comme son nom l’indique, le levain – une pré-pâte à base de farine et d’eau (ou de lait) qu’on laisse reposer suffisamment pour qu’elle se mette à fermenter spontanément. Au cours de ce processus, les sucres des hydrates de carbone se transforment en acide lactique, acide acétique et CO2, qui font gonfler la pâte.
Quant à la levure, c’est un micro-organisme qui vit sur le sucre. On en trouve dans le nectar des fleurs et sur les fruits. Pour le pain, on utilise de la levure qui développe des petites bulles d’air tant à partir du fructose que du glucose de la pâte.
Un artisanat venu de l’Egypte antique
Les anciens Egyptiens ont découvert la recette du levain un peu par hasard et l’ont transmise à leur descendance. Jusqu’au XIXe siècle, le levain était le seul agent levant utilisé pour le pain. On ne découvrit que plus tard que la levure aussi faisait lever la pâte.
De plus, la panification du pain au levain semble plus compliquée que celle du pain à la levure parce qu’elle demande plus de temps : les boulangers doivent faire preuve de beaucoup de patience pour laisser fermenter le levain, et utiliser ensuite cette pré-pâte pour leur pâte à pain. Voilà pourquoi le pain au levain semble plus artisanal que le pain à la levure.
Levain ou levure : lequel est le plus sain ?
Levain et levure déterminent surtout la forme et le goût de votre pain. Le pain au levain a un goût plus ample que le pain à la levure en raison du processus de fermentation. Il est plus tendre et plus souple, mais aussi plus compact, parce que la pâte gonfle moins.
Si ce pain est vraiment sain cela dépend des noix, des graines, des céréales qu’il contient...et surtout du savoir-faire de votre boulanger. Vous trouverez ici comment Sandra Bekkari, véritable gourou de la santé, choisit le pain le plus sain chez le boulanger. Ou essayez les 4 tendances pain les plus saines du moment !
Bron: Gezondheidsnet.nl, Gourmandiz.dhnet.be
